Zeytinyağı Nasıl Elde Edilir?

Zeytinyağı üretim metotları geçmişten bugüne yani büyük dedemlerin zamanından bize kadar çok değişti. Eskiden basitçe eşek ya da beygirin döndürdüğü değirmen taşı ile ezilmesiyle zeytinyağı üretimi yapılırdı. Günümüz koşullarında ise daha hijyenik yöntemlerle zeytinyağı üretimi yapılıyor.

Biz 1985'ten beri, daha hijyenik ve sağlıklı olduğuna inandığımız kontinü yani kapalı sistemde zeytinyağı üretimi yapıyoruz. Kontinü sistemin, eski usül zeytinyağı üretim yöntemlerine göre, en büyük farkı; tüm üretim aşamalarının makine içerisinde ve ısı, ışık ile oksijen ile tamamen temasının kesildiği kapalı bir ortamda gerçekleşmesidir. Başka bir deyişle, kontinü sistem zeytinyağını, kalitesini olumsuz etkileyen faktörlerden (ısı, ışık ve oksijenden) korur. Böylece zeytinyağı üretimi sırasında, zeytinyağının kalitesi korunur.

 Not: Bu görüntü, DensityDesign Research Lab tarafından Milano Politeknik Üniversitesi'nde düzenlenen "DensityDesign Integrated Course Final Synthesis Studio" sırasında oluşturulmuştur. Görüntü CC-BY-SA lisansı altında yayınlanmıştır. Atıf "Cecilia Della Longa, DensityDesign Araştırma Laboratuvarı"na gider. - Kendi çalışması, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38124062

Şimdi kontinü sistemde zeytinyağı üretim aşamalarına bakalım.

1. Zeytin hasadı: Zeytin ekim-mart ayları arasında hasat edilir. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinler hasat edildikten yani toplandıktan sonra en geç 24 saat içerisinde zeytinyağı üretim aşamasına geçilmesi gerekir. Ancak kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygun kendi üretim tesisimizde, biz hiç bekletmeden en geç 4 saat içerisinde zeytinleri sıkıyoruz.

2. Elek: Zeytinler fabrikaya ulaştıktan sonra, zeytinyağı üretim aşamasından, önce elekten geçirilirler. Elek işlemi kalibreleri yani iriliklerine göre zeytinlerin ayrılmasını sağlar. Sonra iriliklerine göre de zeytinler istiflenirler. Bu kategorizasyona göre zeytinler sıkılırlar.

3. Dal ve yaprak gibi maddelerin ayıklanması: Hasat esnasında zeytinin arasına zeytinyağının kalitesini olumsuz yönde etkileyebilecek maddeler (dal, yaprak ya da taş gibi) karıştığından öncelikle bu maddelerin temizlenmesi gerekir. Fabrikaya kasa içerisinde taşınmış olan zeytinler bunker adı verilen çukur bölüme boşaltılır. Elevatör adı verilen taşıma bandı ile fanların olduğu bölüme taşınan zeytinler, burada yabancı maddelerden arındırılır.

4. Suda yıkama: Zeytinler, üzerlerindeki toz ve kirden arınmak için tazyikli suda yıkanırlar. Yıkama işleminin bitmesinden sonra zeytinler kırma ve ezme bölümüne geçerler.

5. Kırma ve ezme: Yağın kolayca çıkmasını sağlamak için kırma bölümüne gelen zeytin ve çekirdeği ile birlikte kırılıp ezilerek hamur haline getirilir.

6. Yoğurma (Malaksasyon): Bu bölüm, zeytinyağı üretim aşamalarının en önemlisidir. Malaksasyon işlemi zeytin hamurunun yoğrulması işlemidir. Ezilen ve artık püre haline gelen zeytin ortalama 20-40 dakika arasında malaksör adı verilen makineler tarafından ısıtılarak yoğrulur. Sıcak ya da soğuk sıkım zeytinyağı diye bahsettiğimiz konu bu aşama ile ilgilidir. Zeytin hamurunun sıcaklığının 27° C'nin altında gerçekleşen malaksasyon işlemi ile elde edilen zeytinyağına soğuk sıkım zeytinyağı denir. Isı eğer 27 derecenin üstünde bir sıcaklığa ulaşırsa, elde edile zeytinyağına sıcak sıkım zeytinyağı denir. Sıcak sıkımda zeytin, 35 ila 60 derece arasında bir sıcaklığa kadar ısıtılabilir. Soğuk sıkım zeytinyağı hakkında daha fazla bilgi için "Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir?" başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz. Malaksasyon işlemi bittiğinde zeytin hamuru bir sonraki katı-sıvı faz ayrımı aşamasına geçer.

7. Ayrıştırma: Zeytin hamuru, hamur pompası aracılığı ile dekantör adı verilen bölüme gönderilir. Dekantör, yatay bir silindirik sistemdir. Bu bölümde yağ ve karasu pirinadan yani zeytinin atığından ayrılır. Zeytin hamuru, yatay düzlemde dönerken prina adı verilen atık dışarı atılır. Pirina, zeytinin posasına verilen isimdir, dolayısıyla pirinayı zeytinin atığı olarak da düşünebiliriz. Ancak zeytinin sayısız faydaları olduğunu biliyoruz ki pirina da bunlardan biridir. Pirina yakıt ve yakacak olarak da değerlendirilir. Kaldı ki pirinanın tekrar sıkılmasından pirina yağı elde edilir. Pirina yağı, ülkemizde çok fazla kullanılmamakla beraber, bazı ülkelerde kullanımı yaygındır.

8. Tekrar Ayrıştırma (Santrifüj separatör): Bir evvelki bölümde yağ ile karasu pirinadan ayrıştırılmıştır. Pirinadan ayrılan yağ ve karasu pompalar yardımı ile santrifüj separatör adı verilen bölüme aktarılır. Yağ bu aşamada ikinci kez ayrıştırılır. Burada hafif olan karasu ağır olan zeytinyağından ayrılır. Zeytinyağı üretiminde son aşamadır, artık mis kokulu, taze zeytinyağı depolanmak üzere hazırdır.

9. Analiz ve tadım: Zeytinyağı üretimden sonra, birçok kimyasal ve duyusal analizden geçirilir. Kendi laboratuvarımızda asitlik analizi yapılır. Ardından her çıkan zeytinyağının degüstasyon yani tadımı yapılarak duyusal özelliklerine göre tanka basılır. Tadımı, hem kendimiz hem de yurtdışına eğitim görmüş ve uluslararası tadım sertifikasına sahip bir uzman tarafından yapılır. Detaylı analizi için ise akreditasyona sahip laboratuvarlara gönderilir. Ayrıca zeytinyağı ışığa maruz kalmaması gerektiğinden, depomuz dışarıdan hiç ışık almaz ve kendi ışıklandırılması da buna uygun şekilde özeldir.

10. Depolama: Zeytinyağı üretimi kadar saklaması da çok önemli. Ekim- Kasım ve Aralık aylarında elde ettiğimiz zeytinyağının tüm sene boyunca ilk günkü tazeliğini koruyabilmesi için zeytinyağını; ısı, ışık ve oksijene maruz bırakmamaya azami seviyede özen gösteriyoruz. Bu üç etken zeytinyağının bozulma sürecini hızlandırabilir. Zeytinyağı, klimalı yani ısısı ayarlanan depoda bulunan krom tanklara aktarıyoruz. Ayrıca depomuz dışarıdan hiç ışık almaz ve kendi ışıklandırması da bu ürüne uygun olarak özeldir.

11. Filtreleme: Zeytinyağı filtreli ya da filtre edilmeden de tüketilir. Eğer filtrasyon gerekli ise,kağıt filtrelerden geçirilir. Filtrasyon, zeytinyağını içerisindeki tortulardan arındırır. Böylelikle zeytinyağı daha parlak ve berrak bir görüntüye kavuşur. Filtre edilen zeytinyağı, zeytinyağında tortu sevmeyen ve daha berrak renk tercih edilenlerin zeytinyağıdır.

12. Ambalajlama: Ürünlerin ambalajlanması ise, siparişiniz üzerine gerçekleşiyor. Mümkün olduğu kadar, zeytinyağını krom tankın içerisinde tutmaya özen gösteriyoruz. Sipariş geldikten sonra kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygun tesisimizde, hijyenik şartlarda el değmeden, otomatik sistemde dolum yapıyoruz. Ardından ürünlerimizi sağlam bir şekilde paketleyerek kargo ile satış noktalarımıza ya da sizlere ulaştırıyoruz.