Yüksek Polifenol Zeytinyağı Nedir, Faydaları Nelerdir?
13-10-2022
08:07
Yüksek Polifenol Zeytinyağı Nedir, Faydaları Nelerdir?
Ne zaman bir beslenme uzmanı ya da doktor beslenmeden bahsetse, mutlaka zeytinyağının faydalarından bahsediyor. Akdeniz diyetinin çok önemli bir bileşeni olan zeytinyağı artık tüm beslenme düzenlerinin baş tacı oluyor.
Zeytinyağı uzmanları, natürel sızma zeytinyağının sağlığımıza faydaları hakkında konuştukları zaman, aslında genellikle polifenol ile antioksidanlar ve bunların sağlığımız açısından önemi hakkında bilgi verirler. Kaldı ki artık bizler bile polifenol, antioksidan terimlerini günlük hayatımızda sıklıkla duyuyoruz. O halde polifenol ile antioksidanın sağlığımız açısından nasıl bir rol oynadıklarını anlamak adına, bunların arasındaki farkı bilmek önemlidir. Öncelikle antioksidan ve polifenol arasındaki bu ilişkiye bir göz atalım.
Antioksidanlar ve Polifenoller Arasındaki Fark Nedir?
Çok kısaca antioksidan ile polifenol arasındaki farkı anlatmak istersek;
1- Antioksidanlar, vücudumuzu serbest radikallerin neden olduğu hasardan koruyan moleküllerdir.
2- Polifenoller, natürel sızma zeytinyağında bol miktarda bulunan bir antioksidan türüdür.
Oksidasyon ve Antioksidanların Faydaları Nedir?
Tükettiğimiz meyve ve sebzelerin çoğu, büyük miktarda sağlığımız için önemli olan bileşikler içerir. Bu bileşik türlerinden bir tanesi de "antioksidanlar" olarak bilinir. Antioksidanlar sağlığımız için neden bu kadar önemlidir? Bunu daha iyi anlamak için öncelikle vücudumuzun oksidasyon sürecinden nasıl enerji ürettiğini iyice anlamalısınız.
Oksidasyon, hücrelerimizin soluduğumuz oksijenden enerji oluşturmak için kullandığı doğal bir süreçtir. Hücrelerimizde enerji üretilirken, bu işlemlerin bir yan ürünü olarak bazı oksijen molekülleri (oksijen serbest radikalleri veya reaktif oksijen türleri olarak bilinir) üretilir. Bu serbest oksijen radikalleri, yüksek konsantrasyondayken hücrelerinize ve DNA'nıza zarar verebilir. Çoğunlukla oksidatif stres olarak adlandırılan serbest oksijen radikallerinin sürekli hasarı, aşağıdakiler gibi çeşitli durumlara yol açabilir:
1- Çeşitli kanser türleri
2- Kardiyovasküler hastalık
3- Diyabet
4- Osteoporoz
5- Alzheimer Hastalığı
6- Demans
7- Yaşla ilişkili kırışıklıklar
Ne yazık ki, bu zararlı kimyasalların üretimi bazen içinde yaşadığımız çevre tarafından artırılır. Serbest oksijen radikallerinin üretimini artırdığı gösterilen çeşitli yaşam tarzı, stres ve çevresel faktörler (bunlarla sınırlı olmamak üzere) şunları içerir:
a- Sigara dumanı
b- Alkol tüketimi
c- Yüksek kan şekeri seviyeleri
d- Hava kirliliği
e- Çoklu doymamış yağların yüksek tüketimi
f- Aşırı ultraviyole radyasyona maruz kalma
g- Çeşitli bakteriyel veya viral enfeksiyonlar
h- Antioksidan eksikliği
Antioksidanlar ne işe yarar?
Antioksidanlar sağlığımız ve bedenimiz için çok önemlidir. Antioksidanlar, serbest oksijen radikallerini nötralize etmeye yardımcı olan ve böylece oksidatif stresin oluşmasını engelleyen "moleküler temizleyiciler" olarak bilinen bileşenlerdir.
Günlük beslenmemizde tükettiğimiz antioksidanlar nelerdir?
Günlük beslenmemizde tükettiğimiz yüzlerce bilinen antioksidan vardır. Bu antioksidanların bazıları aşağıdaki gibidir:
1- A Vitamini
2- C Vitamini
3- E Vitamini
4- Selenyum
5- Manganez
6- Karotenoidler
7- Ve tabi ki son olarak zeytinyağının faydaları konusu açıldığında sıklıkla duyduğumuz polifenoller
Polifenol Nedir?
Öncelikle polifenollerin antioksidanlarla ilişkisini anlamamız lazım. Polifenoller, bitkiler tarafından tipik olarak savunma amacıyla üretilen bir tür antioksidandır. Bitkinin genel sağlığını tehdit edebilecek ultraviyole radyasyon veya yabancı patojenlere karşı koruma sağlar.
Polifenoller, antioksidan işlevleri ve çeşitli hastalıkların önlenmeye yardımcı olması açısından, bilim adamları ve beslenme uzmanları için büyük önem taşır. Bu sebepten polifenol hakkında sayısız araştırma vardır. Yeni çalışmalar da son hız devam etmektedir. Bizim konumuz ise, tabi ki önemli bir polifenol türü zeytin polifenolleridir.
Polifenoller Zeytinyağının Tadını Etkiler mi?
Belirli yiyecek türlerini, özellikle meyve ve sebzeleri tükettiğimizde acılık, koku, renk ve lezzet duyularında farklılık algılarız. Bunların hepsinin kaynağı polifenollerdir. Bu sebepten yüksek polifenollü zeytinyağını tattığımızda duyusal özellerin daha yoğun olduğunu hissedebiliriz. Bu duyusal özellikler ise polifenolün türüne bağlı olarak değişebilir. Mesela oleuropein, gırtlakta acı bir tat kalmasına, oleacein ise biberimsi keskin bir lezzet alınmasına sebep olabilir. Ancak şunu da tekrar hatırlatmamız çok önemli. Zeytinyağının polifenol seviyesini anlayabilmek için sadece duyusal özelliklerini test etmek yani tadım yapmak yeterli değildir. Zeytinyağının polifenol seviyesini net olarak belirleyebilmek için mutlaka laboratuvarda test yapılması gerekir.
Polifenollerin faydaları nelerdir?
Tekli doymamış yağlar ve polifenoller açısından zengin olduğu bilinen bir yağ olan zeytinyağı, Akdeniz diyeti dahil olmak üzere birçok diyetin ve beslenme düzeninin önemli bir bileşenidir. Natürel sızma zeytinyağı, önemli bir antioksidan ve polifenol kaynağıdır.
Zeytinyağının içerisindeki polifenollerin miktarına bağlı olarak, bu polifenoller zeytinyağının lezzetini etkileyebilir. Daha yüksek polifenol konsantrasyonu nedeniyle, natürel sızma zeytinyağı, natürel zeytinyağından daha lezzetlidir. (3)
Zeytinlerdeki polifenol içeriği aşağıdakileri içeren çeşitli faktörlerden etkilenebilir:
1- Yetiştirildiği yerin iklimi (rakım, yağış miktarı ve sulama miktarı ile ilgili)
2- Zeytin ağacının olgunlaşma aşamasındaki meyve
3- Ağaç başına meyve verimi
4- Polifenoller için sıkım koşulları
5- Depolama koşulları ve bu koşullarda geçen süre
Zeytin polifenollerinin kaç çeşidi vardır?
Polifenol zengini zeytinyağında 36 farklı polifenol bulunur. Her polifenol türünün sağlığa faydaları farklıdır. Ancak şu ana kadar yapılan araştırmaların çoğu, üç çeşidine odaklanmıştır. Bu çeşitler ise Hidroksitirosol, Oleuropein ve Oleocanthal'dır. Bunlardan Oleuropein ve Oleocanthal ise sadece zeytinyağında bulunur. Şimdi aşağıda bu saydığımız polifenollerin sağlığımız açısından önemine bakalım.
Hidroksitirosol nedir, ne işe yarar?
Zeytinyağında bulunan fenolik bir bileşik olan hidroksitirosol, zeytinyağında bulunan en güçlü antioksidanlardan biri olarak tanımlanır. Hidroksitirosol, Tip 2 diyabet geliştirme riskini azaltmaya yardımcı olabilir.(1)
Oleuropein nedir, ne işe yarar?
Zeytinyağında bulunan bir diğer polifenol olan Oleuropein, zeytin ağacının temel fenolik bileşenidir. Zeytin yaprakları ve meyvesinde aktif olarak bulunan Oleuropein, insanları enfekte eden çeşitli virüs ve bakterilere karşı oldukça etkili olduğu gösterilmiştir.(1)
Oleocanthal nedir, ne işe yarar?
Oleocanthal'ın antienflamatuar ve antioksidan etkilere sahiptir. Bu nedenle çeşitli kronik enflamatuar hastalıkların etkisini azaltmaya yardımcı olabileceği öne sürülmektedir. (4)
Önceki çalışmalar, natürel sızma zeytinyağından elde edilen bu polifenollerin, düşük yoğunluklu lipoprotein olarak bilinen kolesterol taşıyan molekülün oksidasyonunu önleyerek koroner kalp hastalığına karşı korumaya yardımcı olduğunu göstermiştir.(5)
Zeytinyağı Isıtılınca Polifenollere Ne Olur?
Natürel Sızma zeytinyağı ile pişirirken, farklı pişirme yöntemleri sebzelerdeki (patates, patlıcan, domates ve kabak dahil) polifenol miktarını azaltabilir. Bu kaybın çoğu, natürel sızma zeytinyağının pişme süresinden ziyade pişirildiği sıcaklıktan kaynaklanmaktadır.(6)
Neyse ki, pişirme esnasında tüm polifenoller ve antioksidan işlevleri kaybolmaz. Polifenoller ısıya karşı duyarlıdır. Araştırmalar, bu polifenollerin bir kısmının zeytinyağı ile uygun şartlarda pişirilen sebzelere geçtiğini göstermiştir. Zeytinyağındaki polifenollerin sebzelere geçişi ile ilgili daha detaylı bilgi almak için "Neden Zeytinyağı ile Yemek Pişirmek daha sağlıklı?" başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz. Polifenoller açısından zengin bir beslenme düzeni sağlamak için yemeklerimizi hazırlarken tüm sebzeleri zeytinyağı ile pişirilmesi önerilir.(8)
Maalesef hala zeytinyağı konusundaki en yaygın yanlış bilgilerden bir tanesi natürel sızma zeytinyağı ile yemek pişirmemeniz gerektiğidir. Halbuki zeytinyağının yemek pişirmeye en uygun yağlardan biri olduğu kanıtlanmıştır.(7)
Sonuç olarak, doğal bitki polifenollerini tüketmenin faydaları uzun süredir bilinmektedir. Araştırmalar, bu polifenollerin morbiditeyi azaltabileceğini ve çeşitli kanser türlerinin, nörodejeneratif hastalıkların ve ayrıca kardiyovasküler hastalıkların ilerlemesini yavaşlatabilmeye yardımcı olmasını düşündürmektedir.
Oleuropein, hidroksitirosol ve diğer polifenol bileşikleri zeytinyağında bol miktarda bulunur. Ve bazı zeytin polifenolleri pişirme sırasında kaybolabilirken, hepsi kaybolmaz. En önemlisi de bu oran zeytinyağı haricindeki, diğer yemeklik yağlarda bulacağınızdan %100 daha fazladır. Bu nedenle, günlük beslenme düzenimizde zeytinyağı ve bol miktarda polifenol içeren diğer bitkisel ürünlerin tüketiminin arttırılması genel olarak sağlıklarını düşünen ve sağlıklı yaşamak isteyenler için akıllıca bir seçim gibi görünüyor.
Yüksek polifenollü Ayvada İlk Mahsul Soğuk Sıkım Zeytinyağını sofranızdan eksik etmeyin.
Ayvada İlk Mahsul Erken Hasat Soğuk Sıkım zeytinyağı, hasadın ilk süzülen, en özel erken hasat zeytinyağlarındandır. Hasat zamanı Ekim ayıdır. Ayvada İlk Mahsul Soğuk Sıkım zeytinyağı, hasadın ilk zamanlarında toplanan yemyeşil zeytinlerden elde edilir. 4 kuşaktır ailemize ait olan ve bakımını ailemizin kendisinin yaptığı zeytinliklerde, zeytinler asırlık ağaçlardan elle toplanır. Bu özel erken hasat sızma zeytinyağının üretiminde kullanılan zeytinler tek bir bahçeden gelir. Bu sebepten Tek Bahçe zeytinyağı da denir. Toplanan zeytinler en geç 4 saat içerisinde Soğuk sıkım (cold press) yöntemi ile ailemize ait üretim tesisimizde sıkılır. Sıkımdan sonra Ayvada İlk Mahsul Erken Hasat Soğuk Sıkım zeytinyağı, özel iklimlendirilmiş depodaki krom tanklarımızda saklanır. Ayvada İlk Mahsul Soğuk Sıkım zeytinyağı, oleik asit cinsinden serbest yağ asitlik değeri 0,8 Max olup, çok taze sıkılmış zeytin ve enginar tadı ile kadifemsi acılık ve yakıcılık hislerini barındırır. Meyvemsi aroması çok yüksek ve dolgun hacimlidir. Yoğun olarak içerdiği antioksidan, fenolik bileşen ve E-vitamini nedeniyle, zeytinyağında yoğun meyvemsilik, acılık ve yakıcılık arayanlar için ideal bir zeytinyağıdır.
İlk Mahsul Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağının filtreli ve filtre edilmemiş olmak üzere iki ayrı çeşidi var. Zeytinyağında bulunan posa sevmeyenler de İlk Mahsul Filtreli Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağını tercih edebilirler. İlk Mahsul Erken Hasat Soğuk Sıkım Zeytinyağı, hem sıcak hem de soğuk yemeklerde rahatlıkla kullanılır, yemeklerinize güzel bir lezzet katar.
Referanslar:
1- Gorzynik-Debicka, M. et. al.., Zeytinyağı ve Bitki Polifenollerinin Potansiyel Sağlık Faydaları. Uluslararası Moleküler Bilimler Dergisi. 19; (547), 2018.
2- Pandey, KB ve Rizvi, İnsan Sağlığı ve Hastalıklarında Diyet Antioksidanları Olarak SI Bitki Polifenolleri. Oksidatif Tıp ve Hücresel Uzun Ömür. 2; (5), 2009.
3- Rigacci, S. ve Stefani, M. Zeytinyağı Polifenollerinin Nutrasötik Özellikleri. Hayvan Modellerinden İnsanlara Kültürlü Hücrelerden Bir Yol. Uluslararası Moleküler Bilimler Dergisi. 17; (6), 2016. Bunun nedeni, normal zeytinyağının rafine zeytinyağı ve sızma zeytinyağı karışımı olmasıdır. Natürel zeytinyağı polifenoller ve antioksidanlar açısından zenginken, rafine zeytinyağı zengin değildir. Normal zeytinyağının polifenol içeriği tamamen üründeki sızma zeytinyağından gelir.
4- Parkinson, L. ve Keast, R. Oleocanthal, Sızma Zeytinyağından Elde Edilen Fenolik: İnflamatuar Hastalık Üzerindeki Faydalı Etkilerin Bir İncelemesi. Uluslararası Moleküler Bilimler Dergisi. 15; (7), 2014.
5- Aguilera, CM, et al., Ayçiçek Yağı Periferik Damar Hastalığı Olan Hastalarda Sızma Zeytinyağı gibi LDL Oksidasyonuna Karşı Korumaz. Klinik Beslenme. 23; (4), 2004.
6- Lozano-Castellon, J. et. al., EVOO ile Ev İçi Soteleme: Fenolik Profilde Değişim. Antioksidanlar. 9; (1), 2020.
7-Guillaume, D. ve Ravetti, L. Farklı Ticari Yağlarda Isıtma Sırasında Kimyasal ve Fiziksel Değişikliklerin Değerlendirilmesi. Acta Bilimsel Beslenme Sağlığı. 2; (6), 2018.
8-Ramirez-Anaya, JP, et. al., Tipik Akdeniz Sebzelerinin Pişirilmesinden Sonra Sızma Zeytinyağının Antioksidan Özelliklerindeki Değişiklikler. Antioksidanlar. 8, (8). 2019