Natürel Sızma zeytinyağı hangi yemeklerde kullanılır?
Zeytinyağı yemeklerde kullanılır mı? Natürel Sızma zeytinyağının sağlığa faydaları sayısız. Bu faydalar da artık pek çoğumuz tarafından çok iyi biliniyor. Natürel sızma zeytinyağının sağlığımıza faydaları konusunda artık pek çok araştırma yapılıyor. Akdeniz diyetinin bir parçası olan lezzetli natürel sızma zeytinyağı, lezzet açısında da hem profesyonel şefler hem de ev hanımlarımızın da favorisidir.
Kısacası, natürel sızma zeytinyağı artık çoğumuzun beslenme düzeninin önemli bir parçası haline geldi. Ama hala sorduğumuz sorular: Zeytinyağı ısıtılır mı? Zeytinyağı sıcak yemeklerde kullanılır mı?
Zeytinyağı ısıtılırsa ne olur?
Bununla birlikte, natürel sızma zeytinyağı ile pişirmenin içerdiği tüm antioksidanları ve polifenolleri yok ettiğine dair yaygın bir yanlış algı vardır. Barselona Üniversitesi tarafından Journal Antioxidants'ta (1) yayınlanan bir araştırmaya göre, natürel sızma zeytinyağının yemek pişirmeye uygun olduğunu ve zeytinyağının içerdiği sağlıklı bileşiklerin, piştikten sonra da, önemli miktarlarını muhafaza ettiğini bir kez daha kanıtladı.
Çalışmayı yapan araştırmacılar, 120°C ila 170°C arasındaki sıcaklıklarda pişirilen zeytinyağının (daha evvel hiç ısıtılmamış zeytinyağı) fenolik ve antioksidan içeriğinin ne kadar azalacağını belirlemeye çalıştılar. C ve E vitamini gibi antioksidanlar, serbest radikallerin hücre hasarını önlemede çok önemli bir rol oynar. Natürel sızma zeytinyağı, avokado ve hindistan cevizi yağı gibi diğer yaygın yağlardan %500 daha fazla antioksidan içerir. (5)
Laboratuvarda, orta düzeyde polifenol içeren bir hojiblanca zeytinyağı (hojiblanca bir zeytin çeşididir. Farklı zeytin türleri vardır. Bu sebepten farklı bölgelerde tattığımız zeytinyağlarının tatları da farklıdır) kullanan araştırmacılar, evde pişirme koşullarını simüle ettiler. Zeytinyağının içerdiği polifenol içeriğinin çiğ natürel sızma zeytinyağına (daha evvel hiç ısıtılmamış) kıyasla 125° C'de %40 ve 170° F'de %75 oranında azalmasına rağmen, antioksidan ve polifenol seviyelerinin nispeten yüksek kaldığını belirlediler. (5)
Baş araştırmacı Julián Lozano, "pişirme işlemi sırasında polifenol konsantrasyonundaki azalmaya rağmen", ısıtmadan sonra yağın, LDL kolesterolü azaltma ve anti-enflamatuar etkiler gibi faydaları içeren zeytinyağı polifenol içeriği için EFSA (Avrupa’daki FDA benzeri kurum) tarafından onay verilen sağlık iddiasına halen uyacak kadar yeterli polifenol seviyelerine sahip olduğunu açıkladı.
Bu çalışmada, zeytinyağının normal pişirme sıcaklıklarına kadar ısıtıldığını, ancak zeytinyağının yiyecekleri gerçekten pişirmek için kullanılmadığını belirtmek önemlidir. Bu nedenle çalışma, zeytinyağında hazırlanan yiyeceklerin pişirme işlemi sırasında ek antioksidanlarla donatılacağını ortaya koyan bir başka çalışmanın sonuçları gibi, kaybolan bazı polifenollerin ve antioksidanların pişirilen besinlere geçmesi sebebiyle, ne ölçüde korunmuş olabileceğini dikkate almamıştır. (2)
2020 Barselona çalışmasının sonuçları, zeytinyağıyla yemek pişirmenin etkileri hakkında sayıları gittikçe artan bilimsel çalışmalardan sadece bir tanesidir. Son beş yılda yapılan araştırmalar şunu göstermiştir:
1- Zeytinyağı içinde bulunan antioksidan seviyeleri, zeytinyağını yüksek sıcaklıklarda bile çok kararlı hale getirir. Bu nedenle zeytinyağı, yemek pişirmek için kullanılabilecek en güvenli yağlardan biridir. (3)
3- Zeytinyağı, trans yağ oluşturmadan birçok kez kızartma sıcaklıklarına kadar ısıtılabilir. (4)
Bu çalışmaların hepsini göz önünde bulundurursak, natürel sızma zeytinyağını yemek pişirirken kullanabiliriz. Üstelik natürel sızma zeytinyağının sağlığa olan faydalarından, çiğ zeytinyağı kadar olmasa da, faydalanabiliriz.
Hakiki Zeytinyağı Kokar mı?
Zeytinyağı, zeytinlerden mekanik yollarla yani kimyasal işlemden geçirilmeden elde edilir. Bu sebepten zeytin meyvesinin özellikleri zeytinyağına geçerler. Hakiki zeytinyağının tadı ne kadar önemli ise, kokusu da aynı şekilde önemlidir. Hakiki zeytinyağının taze ve meyvemsi bir kokusu vardır. Eğer tercih ettiğiniz zeytinyağından burnu rahatsız eden acımtırak, ağır ve yoğun bir koku alıyorsanız muhtemelen bu hakiki bir zeytinyağı olmayacaktır.
Zeytinyağı Neden Filtre Edilir?
Dolayısıyla hakiki zeytinyağının kokusu meyvemsidir. Hakiki zeytinyağının kokusu yemeklerde de sizi rahatsız etmez. Ancak özel bir hassasiyetiniz varsa Ayvada Ayvalık Soğuk Sıkım Filtreli Erken Hasat Zeytinyağı gibi filtre edilmiş zeytinyağı çeşitlerini tercih edebilirsiniz. Filtre edilmemiş zeytinyağının içerisindeki parçacıklar havaların ısınmaya başlamasıyla beraber zeytinyağının tadını etkileyebilir. Bu sebepten zeytinyağı filtre edilir. Filtre edilen zeytinyağının raf ömrü daha uzundur.
Ayvada Erken Hasat soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı ile yemeklerinizin lezzeti bambaşka!
Kaynaklar:
1- Natürel sızma zeytinyağı ile Sote (Ev şartlarında): Fenolik Profilinde Değişim
4- Fenolik ekstraktların kızartma sırasında trans yağ asidi oluşumu üzerine etkisi