Hakiki Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

Hakiki zeytinyağı, içine hile karıştırılmamış, Türk Gıda Kodeksi ve Tebliğ'ine göre hijyen şartlarına uygun şekilde üretilmiş zeytinyağıdır. Hakiki zeytinyağını nereden bulurum diyorsanız o zaman hem yemeklerinizin lezzetine düşkünsünüz hem de sofranızı doğal lezzetlerin süslemesini istiyorsunuz. Aslında hakiki zeytinyağını bulmak hiç de zor değil. Sadece hakiki zeytinyağına ulaşmak için bazı ufak detaylara dikkat etmeniz gerekir.

Zeytinyağı tağşiş edilmişse, yani zeytinyağı zeytinden elde edilmemişse veya zeytinyağı olmayan bir yağla karıştırılmışsa "sahte" olarak kabul edilebilir. Bir zeytinyağının "sahte" olarak kabul edilmesinin bir diğer nedeni de etikette listelenen kalite standardını karşılamamasıdır.

Öncelikle zeytinyağında yaygın görülen iki tür problem var. Birincisi, zeytinyağının saflığında sorun olabilir. İkincisi ise zeytinyağının kalitesinde sıkıntı olabilir. Bunun için zeytinyağının saflığı ile zeytinyağının kalitesi dediğimizde ikisi arasındaki farkı iyice öğrenmemiz gerekir. Bundan yola çıkarak hakiki zeytinyağı nasıl bulunur konusunu anlayabiliriz.

Zeytinyağının Saflığı ne demek?

Hakiki zeytinyağı aslında bir meyve suyudur, zeytinin suyudur. Hakiki zeytinyağını, portakal suyuna ben çok benzetiyorum.  Bir mağazadan satın aldığınız herhangi bir zeytinyağı %100 zeytinden elde edilmiş olmalıdır. Yani hakiki zeytinyağı, hiç bir şekilde tohum, ay çiçek yağı, pamuk yağı veya fındık yağı gibi diğer yağlarla karıştırılmamalıdır. Zeytinyağının saflığı laboratuvar ortamında test edilir. Maalesef hakiki zeytinyağı olup olmadığını anlamanın laboratuvar analizi dışında yolu yoktur. Evde ya da başka bir ortamda daha basit test ve analiz yöntemi yoktur. 

Zeytinyağı Kalitesi Ne Demek?

Zeytinyağı zeytinlerin sıkılmasıyla elde edildikten sonra, sonra derecelendirilir. Zeytinyağı, natürel sızma, natürel birinci gibi sınıflara ayrılır. Hakiki zeytinyağının kalitesi, üretimden sonra zaman içinde değişebilir. Hakiki zeytinyağının kalitesi, saklama koşullarına da bağlıdır. Isı, ışık ve hava yani oksijen zeytinyağının kalitesini bozan unsurlardandır. Hem üreticinin hem de tüketicinin zeytinyağını, üretimden sonra, uygun koşullarda saklaması şarttır. Hava, ısı ve ışık ile teması kesilmelidir. 

Zeytinyağı üreticileri için kalite konusunu yönetmek zordur. Zeytinyağı perakende satış noktalarında satışa sunulduktan sonra, ürünlerinin nasıl muhafaza edildiği konusunda çok az kontrolleri vardır. Ancak kendi ürünlerini satan butik üreticilerden direkt hakiki zeytinyağınızı satın alarak, aldığınız hakiki zeytinyağının uygun şartlarda saklandığından ve ambalajlandığından emin olabilirsiniz.

Kalite konusunda endişeleri olan tüketiciler, hakiki zeytinyağının şişesinin üzerindeki "son kullanma" tarihine mutlaka bakmalıdır. Son kullanma tarihi olmayan ya da geçmiş zeytinyağını satın almaktan kaçının. Güneşli bir yerde saklanan veya ısıya maruz kalan zeytinyağı satın almaktan kaçının. Eve gittiğinizde basit bir tat ve aroma kontrolü yapabilirsiniz. Eğer bir sorunla karşılaşırsanız, şişenin üzerindeki ya da web sitesindeki müşteri hizmetleri numarasını aramanızı veya zeytinyağını satıcıya iade etmenizi öneririz.

Zeytinyağının hakiki olup olmadığı nasıl anlaşılır?

Zaman zaman çeşitli gurmelerin zeytinyağı öneri ve tavsiyelerini görüyoruz. Onların bizlere sundukları bu öneriler genellikle tat testlerine yani duyusal analize dayanmaktadır. Duyusal analizler maalesef zeytinyağında hile olup olmadığı konusunda bize fikir vermez. Bir degüstatör (zeytinyağının tadımını yapan uzman) tağşişi yani hileyi, zeytinyağını sadece tadarak anlaması çok zordur. Çok uzun yıllardır ve sürekli olarak (çok sayıda farklı numune görmüş olması lazım) bu alanda çalışmış olması gerekmektedir. Zeytinyağının saflığı sadece laboratuvarda ölçülebilir. Dolayısıyla gurmelerin önerilerini takip etmek de bizi hakiki zeytinyağına götürmez.

Hakiki zeytinyağının kalitesini değerlendirmek için tadım ve laboratuvar testlerinin eş zamanlı olarak yapılması en uygunudur. Zira laboratuvar ortamında yapılan kimyasal testler de tek başına yeterli değildir. Zeytinyağının duyusal özellikleri yani acımtıraklık, yakarlık ve meyvsemlik seviyeleri de o zeytinyağının kalitesinin belirlenmesi konusunda önemli kriterlerdir. Bu özellikler de sadece duyusal analizler ile belirlenirler.
 

Zeytinyağının bir ziraat ürünü olduğunu ve meyvelerin tadının iklim koşullarına göre yıldan yıla değiştiğini unutmayın. Tıpkı şarap gibi, bu yılki mahsulün tadının geçtiğimiz seneki  mahsulün tadından farklı olabilir. Özellikle kuraklığın çok etkili olduğu günümüzde zeytin meyvesinin tadının bundan etkilenmemesi imkansızdır. Ayrıca zeytin ağacı bulunduğu toprak yapısından ve aldığı rüzgar ve yağış miktarından da etkilenir. Dolayısıyla çok büyük bir bahçenin bir tarafından elde edilen zeytinyağının tadı ile diğer tarafından elde edilen zeytinyağı ile aynı olmayabilir. 

Hakiki zeytinyağı nasıl anlaşılır?

Genel olarak, hangi natürel sızma zeytinyağı çeşidini seviyorsanız ve bütçenize hangisi uygunsa onu satın almalısınız. Sonuçta zeytinyağınızı evinizde sevdiklerinizle siz tüketeceksiniz. Satın alım yapacağınız üreticiyi internetten ya da bağlı olduğu Ticaret Odasından araştırabilirsiniz. Üretici de hakiki zeytinyağı olup olmadığı konusunda sorularınız varsa, ürünü hakkında size gerekli bilgileri vermekle yükümlüdür.

Kaliteyi kontrol etmek için zeytinyağları hem kimyasal hem de duyusal analize tabi tutulur. Kimyasal analiz, serbest yağ asidi içeriği, peroksit değeri ve başka kriterleri  kontrol eder. Bir zeytinyağını natürel sızma zeytinyağı olarak sınıflandırabilmek için sahip olması gereken uluslararası alanda belirlenmiş bazı değerler vardır.

Duyusal analiz sırasında zeytinyağının tat ve kokusu test edilir. Bunu ise alanında deneyimli ve eğitim almış uzmanlar gerçekleştirirler. Ancak test edilen zeytinyağı, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi ile Türk Gıda Kodeksi ve Tebliği’nin natürel sızma zeytinyağı için belirlediği kimyasal veya duyusal standardı karşılamıyorsa, o zaman natürel birinci ya da rafine zeytinyağı olarak tanımlanacaktır. Bununla birlikte, zeytinyağının bazı kalite ölçütleri ve de özellikle lezzet, zaman içinde değişir, yani ilk sıkıldığı zamanki gibi kalmaz. 

Hakiki zeytinyağı donar mı?

Hakiki zeytinyağı donar ifadesi aslında zeytinyağı hakkında söylenen en yaygın yanlış bilgilerden biridir. Zeytinyağı +4C'de önce kristalleşmeye ve sonrasında donmaya başlar. Ancak bu kesinlikle bir kalite göstergesi değildir ve maalesef sıklıkla duyduğumuz yanlış bilginin aksine, zeytinyağının hakiki zeytinyağını olup olmadığını anlamamızı sağlamaz. Çünkü donup donmamasını ya da hangi derecede donduğunu zeytinin cinsi, zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri gibi konulara bağlıdır. Dolayısıyla zeytinyağının donması ya da donmaması bize zeytinyağının kalitesi ve hakiki zeytinyağı olup olmadığı konusunda bir fikir vermez. Maalesef hakiki zeytinyağı olup olmadığını evde test etmenin, kolay ya da zor hiç bir yöntemi yoktur. 

Hakiki zeytinyağının tadı nasıl olur?

Zeytinyağının tadı yetiştiği bölge ve iklime göre büyük değişiklikler gösterebilir. Yetiştiği toprağın özelliklerini alan, hava şartlarından etkilenen zeytin ağacının meyvelerinin farklı bölgelere has farklı tatları vardır. Bu lezzetleri keşfedip hakiki zeytinyağınızı hangi bölgeden temin edeceğinize karar vermek sizin işiniz.

Kendi ülkemizde hakiki zeytinyağı iki sınıfa ayrılır. Kuzey ve Güney... Aslında iki farklı coğrafya ve iki tamamen farklı hikaye... Kuzey Ege Zeytinyağı ile Güney Ege Zeytinyağı lezzet açısından birbirinden tamamen farklıdır. Hem Kuzey Ege zeytinyağı hem de Güney Ege zeytinyağı, kendi coğrafyasının kendine özgü tat ve kokularına sahip zeytinyağlarıdır.

Biz size ancak Kuzey Ege zeytinyağı ile Güney Ege zeytinyağı arasındaki karakteristik lezzet farklılıkları anlatabiliriz. Hangisinin sizin damak tadınıza hitap ettiği ve hangisini tercih edeceğiniz konuları sizin karar vermeniz gereken hususlardır. Türkiye’de en iyi yağlık zeytin olarak Ayvalık tipi zeytin kabul edilmekle beraber, bugün Akhisar, Manisa gibi bölgelerde de çok iyi şartlarda ve çok iyi kalitelerde hakiki zeytinyağı üretimi yapılmaktadır. 

Sonuçta hakiki zeytinyağı satın alırken, şunu unutmamak lazım, kötü zeytinyağı yoktur kötü üretim var. İyi ve doğru şartlarda hasat edilen ve sıkılan zeytin ve bundan elde edilen zeytinyağı, damak tadınıza hitap etsin ya da etmesin zaten iyi ve hakiki zeytinyağıdır. Hangisini seçerseniz seçin, hakiki zeytinyağını beslenme düzeninizden hiç eksik etmeyin. 

Açık zeytinyağı alınır mı?

Hakiki zeytinyağı nereden bulunur diye düşünen kişiler, örneğin bizim müşterilerimiz gibi, direkt çiftçiye yani üreticiye gidiyorlar. Çiftçiden direkt hakiki zeytinyağı satın almak konusunda hiç bir sorun yok. Ancak yine hakiki zeytinyağını satın alırken dikkat etmemiz gereken noktalar var.

Bazen de "Açık zeytinyağları daha mı doğaldır?¨ sorusu aklınıza gelebilir. Ancak açık zeytinyağı almak oldukça karışık bir konu. Açıkta satılan ve köylüden satın alınan zeytinyağı hakiki zeytinyağıdır diye düşünmek yanlış olur. Aksine açıkta zeytinyağını satın almak beraberinde büyük riskler getirir.

Açıkta satılan zeytinyağları da sonuçta bir fabrikada üretiliyorlar. Bizim gibi uzun süredir bu işi yapan firmalar kendi ürünleri dışında diğer çiftçilerin ürünlerini de sıkarlar. Kısacası çiftçiden açık zeytinyağı almak onu daha doğal yapmaz, sadece daha açık ambalajda zeytinyağı satın almış olursunuz. 

Açıkta satılan zeytinyağlarından satın almanın maalesef başka dezavantajları da var. Öncelikle açıkta satılan ürünlerde etiket bulunmaz. Dolayısıyla zeytinyağının sınıflandırması (natürel sızma zeytinyağı mı? Natürel birinci zeytinyağı mi?), üretim yeri, üretim şartları ve son kullanım tarihi konusunda bilgi edinemezsiniz.

Hatta satın aldığınız yağın türünün, bırakın hakiki zeytinyağı olmasını, zeytinyağı olmama ihtimali de bulunur. Yani zeytinyağı ambalajında etiket bilgilerinin yer almadığı için, söz konusu zeytinyağının Türk Gıda Kodeksinde belirtilen kalite kontrol kriterlerine uygun şekilde üretilip üretilmediğini de bilemezsiniz. Bu sebeple zeytinyağı satın alırken önce etiket bilgilerini okumanızda fayda vardır.

Zeytinyağı etiketinde hangi bilgiler olmalı?

Zeytinyağı etiketinde yer alması gereken bazı bilgiler vardır:

• Zeytinyağının üretim yeri, gerekli iletişim bilgileri 

• Son kullanım tarihi ve parti numarası (Parti numarası satın ürünlerin geriye dönük takip edilmesine olanak verir.)

• Enerji ve besin öğeleri tablosu,

• Zeytinyağı tipi (sınıfı) 

Zeytinyağının sağlığa faydalarından yararlanabilmek için cam şişe ya da gıdaya uygun tenekede satılan etiketli zeytinyağı almak gerekir. Size önemli bir tüyo vereceğiz. Etiket üzerinde zeytinyağının nerede şişelendiğine dair bir bilgi verilmesi yeterli değildir. Zeytinyağının hangi bölgeden geldiği konusunda da bilgilendirilme yapılmalıdır. 

Açıkta satılan zeytinyağları laboratuvar ortamında test edilmeden hemen satışa sunulur. Laboratuvar ortamında yapılan kimyasal analizler ise oldukça hassas analizlerdir. Bu analizler yapılmadığından satın aldığınız zeytinyağının yemeye yani sindirime uygun olan yağlardan biri olduğundan emin olamazsınız. Hem gıda için gerekli hijyen kurallarına göre uygun ambalajlanmadığı hem de zeytinyağı için uygun olmayacak ortamda muhafaza edilmiş olabileceğinden dolayı da açık zeytinyağının tüketimi faydadan ziyade sakınca getirebilir.

Açıkta, etiketsiz satılan bir zeytinyağının üretiminde hangi kalite standartlarına uyulup uyulmadığından ya da hangi yöntemle üretildiğinden emin olamazsınız. Bunlara ek olarak, zeytinyağları için ambalajlama ve muhafaza şartları da aynı şekilde soru işaretlerine açıktır.

Zeytinyağı nasıl saklanır? 

Sürekli anlattığımız gibi hakiki zeytinyağının üretimi kadar üretim sonrası depoda nasıl muhafaza edildiği de aynı şekilde önemli. Zeytinyağı üretimi Ekim - Ocak aylarını arasında üretiliyor. Üretim gerçekleştikten sonra bir sonraki Ekim ayına kadar zeytinyağının kalitesinin bozulmaması için zeytinyağını ısı, ışık ve hava ile temas etmeden muhafaza etmek gerekir. Bu sebepten dolum yapılan alanlar, gerekli hijyen koşulları da göz önünde bulundurularak, buna göre dizayn edilmiştir. Zeytinyağının el değmeden otomatik dolum hattında ambalajlanması sağlık açısından daha uygundur. Zeytinyağı evde nasıl saklanır konusunda daha fazla bilgi edinmek isterseniz, "Zeytinyağı nasıl saklanır?" başlıklı blog yazımıza göz atabilirsiniz.

Ayvada Soğuk Sıkım Natürel Sızma Zeytinyağı ile Hakiki zeytinyağının lezzetinin keyfine varın. 

Ayvalık'ın bereketli topraklarından toplanan, hasadın ilk zeytinlerinin mahsulü olan %100 doğal ve katkısız Ayvada Soğuk Sıkım Natürel Sızma Zeytinyağı, soğuk sıkımla elde ediliyor ve otomatik dolum makinesinden el değmeden, hijyenik ortamda ambalajlanıyor. Hakiki zeytinyağı olan Ayvada Ayvalık Soğuk Sıkım Natürel Sızma Zeytinyağı, tüm yıl boyunca hiç ışık almayan, özel iklimlendirilme yapılan depoda muhafaza ediliyor. Bölgenin ilk 22000 sertifikasını alarak yine alanında öncülük eden, ISO 9001 sertifikası ile güven veren, İyi Tarım Uygulamaları sertifikası ile üretimini tescilleyen marka, Ayvalık'ın çok meşhur ve lezzetli binlerce yıllık zeytinlerinin mucizesini evlerinize getiriyor. Ekstra saf zeytinyağının mucizelerini siz de keşfedebilir; evinizde, bakımınızda, yemeklerinizde hakiki sızma zeytinyağı olan Ayvada Ayvalık Soğuk Sıkım Natürel Sızma Zeytinyağını kullanabilirsiniz.